Was ist Dörren?

Das Dörren gehört zu den Konservierungsarten von Lebensmitteln und fällt in die Kategorie der Trocknungsverfahren. Es ist das vermutlich älteste Verfahren um Lebensmittel haltbar zu machen, wird heutzutage aber nur noch im privaten Haushalt oder für kleine Lebensmittelmengen in der Landwirtschaft angewendet.

In Zeiten der ständigen Verfügbarkeit von Nahrung, sind die traditionellen Methoden zur Haltbarmachung leider etwas in Vergessenheit geraten. Dank dem neuen Bewusstsein aber für gesundes Essen und eine nachhaltige Umweltnutzung erleben Dörrautomaten für den Privathaushalt gerade eine Neubelebung. Die rohköstliche Ernährung ist wieder mehr in den Mittelpunkt gerückt und das Dörren eröffnet spannende Möglichkeiten und Rezepte.

Wie funktioniert das Dörren?

Das in den Lebensmitteln enthaltene Wasser ist der Hauptgrund für deren Vergänglichkeit, denn in der feuchten Umgebung können sich Bakterien und andere Erreger ansiedeln und das Lebensmittel verderben. Durch das Entziehen des Wassers wird die Lebensdauer verlängert und die pflanzliche Nahrung wird beim Dehydrieren haltbar gemacht. Auf Grund der Verdunstung durch Wärme geben die Lebensmittel Wasser ab und verlieren an Masse.

Die Feuchtigkeit wird unter dem Zuführen der Wärme über die Oberfläche der Lebensmittel abgegeben und die feuchte Luft abtransportiert. Außer dem Wasser bleiben dem Lebensmittel alle anderen gesunden Bestandteile aber vollständig erhalten. Ist der Dörrvorgang abgeschlossen, so gibt es im Durchschnitt eine Restfeuchte in den Lebensmitteln von ca. 10 bis 15%.

Geht das Aroma beim Dörren verloren?

Ganz im Gegenteil, denn das Dörren ist bekannt dafür, dass sich die Aromen der gedörrten Lebensmittel deutlich erhöhen und der Geschmack intensiver wahrgenommen wird.

Welche Lebensmittel sind zum Dörren geeignet?

Mit dem Dörren können die folgenden Nahrungsmittel haltbar gemacht werden:

  • Obst, dass in Stücken oder Scheiben geschnitten wurde. Es kann mit oder ohne Schale und sogar als getrocknetes Früchtepüree gedörrt werden. Das Endergebnis ist das bekannte Trockenobst. Auch Fruchtleder lässt sich so herstellen.
  • Kraut-, Zwiebel- und Wurzelgemüse in Scheiben oder Stücken
  • Pilze und Kräuter, die nach dem Dörren zu Pulver zerstoßen werden und für Würzmittel verwendet werden.
  • Nüsse, Kerne und Körner
  • Fleisch wird nach dem Dörren auch Trockenfleisch, Dörrfleisch oder Räucherfleisch genannt. Bei der Verwendung von Rindfleisch entsteht leckeres Beef Jerky nach der Dehydrierung.
  • Fisch ergibt nach dem Entzug der Feuchtigkeit den Klippfisch oder auch den Stockfisch.

Wie lange sind gedörrte Lebensmittel haltbar?

Im Grunde können gedörrte Lebensmittel jahrelang aufbewahrt werden, ohne dass es an Geschmack verliert. Es muss aber kühl, trocken und dunkel gelagert sein. Vor allem aber luft- und feuchtigkeitsdicht verpackt sein. Trotzdem kann es zu einem Befall von sogenannten Vorratsschädlingen kommen, wie zum Beispiel Getreidemotten, Ratten, Mäuse, Korn- und Speckkäfer. Befallene Lebensmittels sind zu vernichten und nicht mehr zum Verzehr geeignet.

Welche Verfahren gibt es beim Dörren?

Trocknen an der Luft

Die älteste Methode für das Haltbarmachen von Lebensmitteln ist das Trocknen an der Luft. Man spannt sie auf eine Schnur oder legt sie auf Trockensiebe. Die Siebe werden auch Darre genannt und in der Pfalz verwendete man traditionell einen Flechtkorb, den man auch Obsthorte oder Hörtel nannte. Die Schnur zum Trocknen musste sich in einem staubfreien Raum befinden, eine niedrige Luftfeuchtigkeit aufweisen und eine gute Luftzirkulation besitzen. Während des oft sehr langen Dörrverfahrens muss das Dörrgut aber regelmäßig auf Schimmelbefall kontrolliert werden und dabei mehrfach gewendet werden.

Mit einem eigens dafür konstruierten Trockenschrank kann die Lufttrocknung verkürzt werden. Im Boden befindet sich eine Wärmequelle, vorzugsweise mit Gebläse und im Inneren des Schrankes sind mehrere Trockensiebe. Als Ableitung vom Trockenschrank gibt es den Sonnendörrer, hierbei wird die Wärme der Sonne zum Trocknen des Dörrgutes im Trockenschrank genutzt.

Trocknen im Backofen

Ein Backofen ist in der Regel in jedem Haushalt vorhanden und die Umgebungstemperatur lässt sich gezielt erhöhen. Das sind zwei der wesentlichen Vorteile gegenüber der klassischen Lufttrocknung. Allerdings muss der Backofen eine Temperatur Einstellung auch unter 50 Grad Celsius beinhalten. Leider sind viele private Haushalte nur mit Backöfen ausgestattet, deren Temperaturbereich sich erst ab 50 Grad Celsius steuern lassen.

Grundsätzlich wird die Nahrung auf mit Backpapier belegte Gitterroste gelegt und beim sanften Dehydrieren bleibt die Backofentür ein Stück weit geöffnet, damit die feuchte Luft entweichen kann. Besonders gut eignet sich diese Methode für trockenes Obst und für Temperaturen um 40 bis 50 Grad.

Wichtig ist es, dass der Temperaturbereich eingehalten wird, denn bei mehr als 60 Grad platzen die Zellen auf und der Fruchtsaft läuft aus und bei geringerer Temperatur wird unter Umständen nicht genug Feuchtigkeit aus dem Obst entzogen. Der Prozess kann mehrere Stunden und in Einzelfällen auch mal bis zu 2 Tage dauern. Das hängt von der Obstsorte, dem Zeitpunkt der Ernte, dem Reifeprozess und dem Wetter ab und lässt sich nicht generell sagen. Fertig gedörrtes Obst ist daran zu erkennen, dass keinerlei Flüssigkeit mehr ausläuft, wenn man ein Stück zwischen zwei Fingern feste zusammendrückt.

Dörren im Dörrautomaten

Die Dörrautomaten für den Heimgebrauch sind ideale Geräte, um gesunde und schmackhafte Rohkost selber herzustellen. Das Gerät wird auf eine voreingestellte Temperatur erhitzt und verteilt dann die Luft mit einem Gebläse gleichmäßig.

Das darin befindliche Dörrgut erwärmt sich und transportiert die Feuchtigkeit an seine eigene Oberfläche. Von da wird Sie aus dem Gerät heraustransportiert und neue warme Luft kann neues Wasser aufnehmen. Das passiert solange bis sich nur noch ein Restgehalt von ca. 10 bis max. 15% im Dörrgut befindet.

Welche Arten von Dörrautomaten gibt es?

Durch die Dehydrierung im Trockenautomat wird das Aroma intensiver und verschiedene Konsistenzen können punktgenau hergestellt werden. Die Art der Luftstromführung kann in den Geräten unterschiedlich sein. In letzter Zeit sind auch Infrarot Dörrautomaten erhältlich.

Die erste Unterscheidung bei den Dörrautomaten ist jedoch in zwei Arten:

  1. Mit Einschubsystem
  2. Mit Stapelsystem

Beim Einschubsystem sind im Gerät mehrere Dörrgitter enthalten, die alle unabhängig voneinander verwendet werden können. Die Funktion ist ähnlich dem normalen Backofen und die Automaten immer rechteckig. Der Anwender kann jederzeit auf einzelne Dörrgitter zugreifen und neu bestücken. Damit ist die Reihenfolge unwichtig und man kann gleichzeitig mehrere Arten von Nahrungsmitteln trocknen, deren Dörrzeiten aber sehr unterschiedlich sind. Die Wärmeverteilung ist sehr gut über die luftdurchlässige Gitterbauweise möglich. In der Anschaffung sind die etwas teurer, dafür leichter zu reinigen und trocknen in der Regel gleichmäßiger.

Runde Dörrautomaten basieren meist auf dem Stapelsystem, bei dem mehrere Etagen/Gitter übereinander liegen. Die Wärmeverteilung ist nach oben hin leider geringer als unten, dafür können größere Mengen eines Lebensmittels gedörrt werden. Wer aber Lebensmittel mit unterschiedlichen Trocknungszeiten zubereiten möchte, muss die richtige Reihenfolge und die abgelaufene Dörrzeit stets im Auge behalten.

Welche Dörrautomaten gibt es?

Natürlich unterscheiden sich die am Markt erhältlichen Trockenautomaten vor allem bezüglich ihrer Größe und Ihrer Ausstattung. Den wesentlichen Unterscheid aber macht beim Dörren mit Dörrautomat die Luftzirkulation aus.

Es gibt:

Horizontale Luftstromführung bedeutet, dass das Gerät von hinten nach vorne mit warmer Luft versorgt wird. Jede Ebene erhält die gleiche Menge Wärme und damit dasselbe Trocknungsergebnis. Diese Trockenautomaten arbeiten ausgesprochen effizient.

Vertikale Luftstromführung bedeutet, dass die erwärmte Luft vom Gehäuse vertikal nach oben zu den Dörrebenen geleitet wird und sich durch die aktive Warmluftzirkulation gleichmäßig in allen Bereich verteilt. Das Dörrgut in den unteren Gittern oder Einschüben ist daher schneller fertig als das Lebensmittel auf den oberen.

Bei der Infrarot Luftströmung erwärmen die langwelligen Infrarotstrahlen das Dörrgut von innen nach außen, denn sie dringen tiefer ein als normale Wärme. Ein solches Trockengerät ist aber in der Anschaffung teurer als die herkömmlichen Geräte.

Mit der patentierten 3D Luftstromführung erzielt man auf allen Ebenen im Dörrapparat ein gleichmäßiges Trocknungsergebnis. Die Luft wird außen am Dörrsieb nach oben transportiert und dann horizontal im Gerät verteilt. Somit wird immer mit unverbrauchter und frischer Luft getrocknet.

Wie kann man gedörrte Lebensmittel genießen?

Der direkte Verzehr ist die häufigste Art, um gedörrte Lebensmittel zu genießen. Besonders bei dem Trockenobst werden verschiedene Obstsorten als leckerer Snack für zwischendurch oder fürs Musli hergestellt.

Man kann dem Dörrgut auch wieder Flüssigkeit zuführen – Pilze oder Suppengemüse, sowie getrocknete Tomaten müssen dafür mehrere Stunden in Wasser eingelegt werden, bis ihr Wasserspeicher wieder voll ist. Sie eignen sich für Einlagen in Suppen oder zum Verfeinern von Saucen.

Dörrgut kann wunderbar zu Pulver verarbeitet werden. Besonders Kräuter oder Gewürze eignen sich dafür sehr gut. Mit dem Pulver können Speisen gewürzt und verfeinert werden. Auch verschiedenes Super-Food und grüne Smoothies lassen sich so herstellen. Gemüse trocknen kann also auch eine gute und günstige Möglichkeit zum Verfeinern von Speisen sein.

Leckere Cracker und reichhaltige Früchte- oder Müsli-Riegel können ebenfalls im Dörrautomaten hergestellt werden. Das Obst trocknen und n Kombination mit Flocken oder Körnern schmeckt Dörrobst nicht nur Sportlern und Wanderern gut. Und auch Fruchtleder in Streifen geschnitten ist ein leckerer Snack für unterwegs oder nach dem Sport.

Als Tee eignen sich besonders gut gedörrte Kräuter, wie zum Beispiel Pfefferminze oder Salbei, die man im eigenen Garten ziehen kann. Weitere Kräuter, die hervorragend fürs Trocknen geeignet sind:

  • Rosmarin
  • Lavendel
  • Beifuß
  • Kamille
  • Thymian
  • Waldmeister
  • Oregano
  • Majoran
  • Bohnenkraut
  • Pfefferminze
  • Salbei

Allerdings sind folgende Kräuter generell NICHT zum Trocken geeignet:

  • Weinraute
  • Sauerampfer
  • Schwarznessel
  • Borretsch
  • Liebstöckel
  • Kresse
  • Zitronenmelisse

Welche Vorteile hat eine Dörrmaschine?

  • Schonende Konservierungsmethode
  • Für verschiedene Lebensmittel geeignet
  • Geringer Stromverbrauch
  • Für den Anschluss an die Haushalts-Steckdose
  • kann platzsparend verstaut werden
  • für eine gesunde Ernährung
  • Nährstoffe, Vitamine und Mineralstoffe im Dörrgut bleiben erhalten
  • Schonendes Verfahren, ohne Zusatzstoffe
  • Einfach und unkomplizierte Anwendung

Beef Jerky selber machen

Das als „Jerky“ bekannte Rindfleisch ist lecker gewürzt und im Dörrautomat herzustellen. Während das bei uns verbreitete Dörrfleisch normalerweise aus gepökeltem Schweinebauch herstellt und zum Kochen verwendet. Beef Jerky dagegen trocknet man komplett und wird in Streifen geschnitten als würziger Snack angeboten oder verzehrt. Trekkingläden haben die Kraftnahrung schon lange im Angebot und in Afrika beispielsweise ist es aus Wildfleisch und mit vielen Gewürzen schon seit vielen Jahren als Biltong bekannt.

Die Marinade – entscheidend für den Geschmack

Rohes Fleisch in eine Marinade einzulegen und damit zu würzen ist nicht neu. Hier legen wir das geschnittene Rindfleisch vom Metzger Ihres Vertrauens für mindestens 8 bis 10 Stunden in die flüssige Marinade und bewahren alles im Kühlschrank auf.

Für ca. 2kg fertiges Beef Jerky wird benötigt:

  • 0,5 Liter dunkle Sojasause Kikkoman
  • 1 Flasche Worcestershire Sauce, 150 ml
  • 1 Flasche Stubss Beef Marinade, 335 ml
  • 1 Flasche Teriyaki Marinade für Fleisch, 250 ml
  • Liquid Hickory Smoke ohne Rauchsalz, 140 ml
    Maggi flüssig, 50 ml
  • Balsamicoessig, 50 ml
  • Brauner Rohrzucker, 45 Gramm
  • Sambal Oelek, 30 Gramm
  • Knoblauchgranulat, 60 Gramm
  • Zwiebelgranulat, 60 Gramm
  • Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 40 Gramm, nicht zu fein mahlen

In einer großen Schüssel mit ca. 3-4 Liter Fassungsvermögen alle Bestandteile der Marina geben. Alles mit einem Stabmixer für ca. 1-2 Minuten auf höchster Stufe vermischen. Die Marinade über Nacht an einem kühlen Ort durchziehen lassen. Am nächsten Tag nochmal mit dem Stabmixer durchrühren, bis sich alle Ablagerungen vom Boden wieder vermischt haben.

Das Jerky vorbereiten

Ca. 6 Kilo hochwertiges Steakfleisch aus Argentinien oder Brasilien verwenden und von allem restlichen Fettgewebe wie Sehnen befreien. Dann das Fleisch in einem geeigneten Schneidgerät (Allesschneider mit glattem Schneidblatt!) in grobe und handliche Stücke zerteilen. Dann gegen die Faser in feine Scheiben mit maximal 2-3 Millimeter Dicke schneiden. Direkt nach dem Schneiden das Fleisch auf Plastikbeutel mit Ziplock Verschluss verteilen (max. 1 Kilo pro Beutel) und in jeden Beutel ca. 2-3 Suppenkellen der Flüssigmarinade geben. Das Fleisch muss knapp bedeckt sein.

Fleisch trocknen

Anschließend den Ziplock-Beutel fast vollständig verschließen, bis nur noch ein kleiner Spalt offen ist. Alle Luft aus dem Beutel vorsichtig herauspressen und erst dann endgültig verschließen. Die Beutel nun im Kühlschrank durchziehen lassen und zwar für mindestens 8 bis 10 Stunden. Ab und zu die Beutel durchkneten, damit sich die Marina gleichmäßig verteilen kann.

Nach Ablauf der Einwirkzeit die überflüssige Marinade aus den Beuteln ausgießen und anschließend mit großem Druck so viel wie möglich von der Marinade aus dem Fleisch pressen. Sauberes Küchenpapier auf der Arbeitsfläche verteilen und die Fleischstreifen darauf verteilen. Mit Küchenpapier abtupfen und in den Etagen des Dörrgerätes verteilt, ohne sich zu berühren. (ACHTUNG: Dörrgerät ohne Siebe, dafür mit Etagen aus festen Schalen und mit ausreichend Platz für die Fleischmenge verwenden).

Fleisch dörren im Dörrautomat

Je nach der gewählten Leistungsstufe und der Dicke der Fleischscheiben dauert der Dörrvorgang jetzt zwischen 6 und 12 Stunden. Nach 4 Stunden die Scheiben alle einmal wenden. Sobald man mit den Fingern auf das Jerky drücken kann, ohne dass noch weiche Stellen zu fühlen sind, ist das Trockenfleisch fertig.

Im Dörrautomaten noch für ca. 10 Minuten die Fleischstücke auskühlen lassen und dann in saubere Ziplock Beutel luftdicht verpacken. Anschließend für ca. 2 Tage,- besser sind sogar 2 Wochen, in den geschlossenen Tüten lagern lassen. Das Fleisch kann so nachreifen und sein volles Aroma entfalten.

Beef Jerky selber machen

Dörrautomat Testsieger

Hier finden Sie eine Auflistung an Testberichten. Bitte beachten Sie bei Ihrer Recherche, dass ein Dörrautomat Test nicht mit einem Dörrautomat Vergleich gleichzusetzen ist. Bei einem Vergleich werden Produktdaten miteinandern verglichen, wohingegen ein Test eine physische Bewertung nach fest definierten Kriterien voraussetzt.

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